«Japan-Russia Travel Service» Японское туристическое агентство. Более 50-ти лет на рынке путешествий. Индивидуальный подход и сохранение самобытности японских традиций. Мы с нетерпением ждем возможности познакомить Вас с интересной и уникальной страной «Восходящего солнца», с комфортом провести Вас увлекательными тропинками по самым прекрасным уголками Японии и искренне надеемся оставить незабываемые, красочные впечатления от поездки в сопровождении нашей компании. Йокосо!

Японская кухня

Японская кухня (日本料理 нихонрё:ри) — национальная кухня японцев,  включает в себя региональные и традиционные блюда Японии, которые развивались на протяжении столетий. Отличается большим разнообразием блюд и региональных деликатесов, а также предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Рестораны в Японии варьируются от передвижных закусочных до вековых рётей, атмосферных питейных заведений, сезонных террас над реками, дешевых сетевых магазинов и уникальных тематических ресторанов посвященных ниндзя и роботам.

Традиционная кухня Японии (和食 ващёку) основана на рисе с супом мисо и другими блюдами; акцент делается на сезонных ингредиентах. Гарниры часто состоят из рыбы, маринованных или сваренных в бульоне овощей. Морепродукты зачастую готовятся на гриле, но также подаются сырыми в виде сашими или суши, кроме того могут быть обжаренными во фритюре в легком кляре, как темпура. Помимо риса, основным продуктом питания является лапша, такая как соба и удон. В Японии также есть много блюд, приготовленных на медленном огне, например, рыбные продукты в бульоне под названием одэн или говядина в сукияки и никуджага.

На протяжении веков Япония была «закрытой страной» (сакоку), отрезанной от внешних влияний. Иностранцам не разрешалось въезжать в страну, а японцам не разрешалось выезжать за границу.  Японская кухня долгое время оставалась чистой и аутентичной, пока японцы не вступили в контакт с португальскими и голландскими торговцами. 

Японская кухня, на которую исторически оказала влияние китайская кухня, в современную эпоху также открылась для влияния Запада. Блюда, вдохновленные иностранной кухней, в частности китайской, такие как рамен и гёдза, а также спагетти, карри и гамбургеры, были адаптированы к японским вкусам и ингредиентам. Некоторые региональные блюда также стали привычными для всей Японии, в том числе рис тако — основной продукт окинавской кухни, на который повлияли американские и мексиканские кулинарные традиции. Традиционно японцы избегали мяса из-за приверженности буддизму, но с модернизацией Японии в 1880-х годах мясные блюда, такие как тонкацу и якинику, стали широко распространены. С тех пор японская кухня, особенно суши и рамен, стала популярной во всем мире.

В 2011 году Япония обогнала Францию и стала страной с наибольшим количеством трехзвездочных ресторанов Michelin; по состоянию на 2018 год столица Токио сохраняет звание города с наибольшим количеством трехзвездочных ресторанов в мире. В 2013 году японская кухня была включена в список нематериального наследия ЮНЕСКО.

Наиболее характерные особенности японской кухни:

  • Использование свежих продуктов высокого качества. Практически не применяются продукты «длительного хранения», за исключением риса и соусов.
  • Огромная номенклатура морепродуктов
  • Стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус 
  • Сезонность
  • Ориентация на сочетание сладкого с солёным и умами (Ума́ми (旨味 умами, «приятный вкус») — вкус высокобелковой пищи, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока. Ощущение «умами» создают глутаматы — соли глутаминовой кислоты — широко используемые в качестве вкусовых добавок) как базовый набор вкусов в основных блюдах
  • Небольшие порции. Количество еды набирается за счёт разнообразия, а не размера
  • Блюдo подаётся в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками и не нужно делить. Вилки и ножи почти не используются, некоторые блюда можно есть руками. Для супов и рамена вместе с палочками подаются фарфоровые китайские ложки
  • Отличающиеся от европейских принципы сервировки, больший упор на эстетику блюда и стола в целом
  • Специфический этикет

1920px-breakfast_at_tamahan_ryokan_kyotoЗавтрак в рёкане (японской гостинице),

включающий скумбрию на гриле, яйцо дашимаки в стиле Кансай,

тофу в каминабэ (бумажный горшок)

Рис — основной продукт японской кухни. Пшеница и соевые бобы появились вскоре после риса. Все три продукта являются основными в японской кухне и сегодня. В конце периода Кофун и начале периода Асука официальной религией страны стал буддизм. Поэтому употребление мяса и рыбы было запрещено. В 675 году нашей эры император Тенму запретил употреблять в пищу лошадей, собак, обезьян и кур. В VIII и IX веках многие императоры продолжали запрещать убийство многих видов животных.  В период Асука в Японии появились палочки для еды. Первоначально ими пользовались только представители знати. Все население ело руками, так как посуда была очень дорогой.
Из-за отсутствия мясных продуктов японцы свели к минимуму использование специй. В то время специи были редкостью. Такие приправы, как перец и чеснок, использовались в минимальных количествах. В отсутствие мяса в качестве основного белка подавали рыбу, ведь Япония — островное государство. Рыба оказала влияние на многие культовые японские блюда, которые готовят и сегодня. В IX веке были широко популярны рыба на гриле и нарезанная сырая рыба. В традиционной японской кухне при приготовлении пищи обычно избегают использования масла и жира, поскольку японцы стремятся придерживаться здорового образа жизни.
В 1854 году Япония начала заключать новые торговые сделки с западными странами, когда к власти пришел новый японский правящий режим (известный как Реставрация Мэйдзи). Император Мэйдзи, новый правитель, устроил новогодний праздник, призванный привлечь западные государства к сотрудничеству в 1872 году. На празднике были представлены блюда с европейским колоритом. Впервые за тысячу лет людям разрешили есть мясо публично. После этого новогоднего праздника население Японии снова стало употреблять мясо.

Традиционная японская кухня
Японская кухня основана на сочетании основного блюда, которым является пропаренный белый рис или гохан (御飯), с одним или несколькими окадзу, «основными» или «гарнирными» блюдами. К ним может прилагаться прозрачный или мисо-суп и цукэмоно (соленья). Выражение «итидзю-сансай» (一汁三菜, «один суп, три гарнира») относится к составу типичного блюда, но уходит корнями в классическую кухню кайсэки, хондзэн и юсёку. В настоящее время этот термин также используется для описания первого блюда, подаваемого в стандартной кухне кайсэки.
Истоки японской кухни «один суп, три стороны» — это стиль питания под названием «итидзю-исай» (一汁一菜, «один суп, одно блюдо»), восходящий к пяти великим дзэнским храмам периода Камакура 12 века (Камакура Годзан), разработанный как форма питания, подчеркивающая бережливость и простоту.
Рис подается в отдельной маленькой чаше (чаван), а каждое основное блюдо кладется на отдельную маленькую тарелку (сара) или чашу (хачи) для каждой отдельной порции. Так поступают даже в обычных японских домах. Это контрастирует с домашними обедами в западном стиле, когда каждый берет порцию из большого сервировочного блюда, поставленного в центре обеденного стола. В японском стиле традиционно не принято, чтобы блюда с разными вкусами соприкасались друг с другом на одной тарелке, поэтому для разных блюд, как уже говорилось, используются отдельные тарелки или перегородки, например, из листьев. Выкладывание основных блюд поверх риса, тем самым «пачкая» его, также не одобряется традиционным этикетом.

568bf71987c9931547950d9bda8e887d

 Особое внимание уделяется сезонности пищи, или сюн (旬), а блюда призваны возвещать о наступлении четырех времен года или календарных месяцев.
Сезонность означает использование «плодов гор» (山の幸, yama no sachi, «щедрость гор») (например, побегов бамбука весной, каштанов осенью), а также «плодов моря» (海の幸, umi no sachi, «щедрость моря») по мере наступления сезона.
Если что-то становится доступным раньше, чем обычно для данного товара, первый урожай или ранний улов называют хасири.
Использование листьев и веток деревьев в качестве декора также характерно для японской кухни. Кленовые листья часто плавают на воде, чтобы источать прохладу или рё (涼); популярно использование веточек нандины. Бамбуковые листья харан (Aspidistra) и саса часто разрезают на части и выкладывают на них приготовленное блюдо или используют в качестве разделителей.

Рис

Для японской кухни предпочтительны сорта риса повышенной клейкости. При приготовлении такого риса блюдо имеет структуру небольших комков, которые удобно есть с помощью палочек. Рис готовится как отдельное блюдо и используется в качестве компонента при приготовлении множества «комбинированных» блюд.

Морепродукты

Рыба, моллюски, морские животные в японской кухне являются вторым по важности компонентом после риса. Как правило, при приготовлении они подвергаются незначительной обработке (обжарка, приготовление на пару), а часто подаются в сыром виде (сашими).

Рыба

В регионе Мирового океана, где размещается Японский архипелаг действуют тёплые и холодные течения, создающие чрезвычайно благоприятные условия для размножения планктона, которым кормится рыба. В прибрежных водах архипелага водится 3492 вида рыб, моллюсков и морских животных, благодаря чему рыба и морепродукты широко представлены в современной японской кухне.
В быту рыбу делят на «белую», «красную» и «синюю». К первому типу относятся морской лещ, ложный палтус и фугу, ко второму — рыбы с красным мясом, к третьему — сардины, тунцы и сайра, с красным мясом, но синей спинкой.

Водоросли

Японцы употребляют в пищу более десятка видов морских водорослей, как в сушёном, так и в варёном виде. Из большого многообразия следует выделить комбу ― водоросль-ламинарию, один из основных японских ингредиентов, дающих вкус умами. Она добавляется в бульон даси, её используют в одэнах, маринуют, заваривают в горячей воде измельчённый комбу (часто с сахаром), получая кобутя ― чай из водорослей.
Не менее популярны нори ― красные водоросли из рода Порфира, которые высушивают, делая из них подобие листов бумаги.
Бурые водоросли вакамэ часто используют в салатах и супах.
Особенно много водорослей используют в окинавской кухне: там популярна тушёная со свининой водоросль комбу, называемая «кубу ирити».

Бобы

Важнейшим ингредиентом японской кухни являются бобы.
Соя, принесённая в Японию из Китая, широко применяется в японской кухне в различных видах, однако практически всегда в глубоко переработанном виде:
Соевое молоко — отвар из обжаренных и размолотых соевых бобов, либо из пюре из них.
Тофу (соевый белок) — питательная основа для множества блюд.
Юба — пенка соевого молока. Используется в качестве заменителя мяса в вегетарианских блюдах.
Соевый соус — рассол от заквашенного соевого пюре.
Соевая паста мисо — осадок заквашенного соевого пюре, основа для супов и соусов.
Ферментированные бобы натто.
Эдамамэ — отварные бобы молочной спелости в стручках, популярная закуска к пиву.

Лапша

В японской кухне применяется лапша:
пшенично-яичная рамен — иногда с добавлением щелочной воды («сансуй»)
пшеничная удон (うどん или 饂飩)
гречневая соба (蕎麦) — иногда с добавлением пшеничной.
Лапшу используют в супах, салатах, в качестве гарнира. Одним из популярных блюд домашней кухни и общепита является рамен — китайская яичная лапша в мясном бульоне.

Характерные блюда

 Сашими. Деликатес из сырой рыбы

  Суши

 Рыба Фугу. Блюдо для смельчаков 

  Блюда из риса

  Темпура

  Рамен

  Соба

  Удон

  Тонкацу

  Такояки

  Якитори

  Тофу

  Набэ

  Окономияки

  Карри

  Цукемоно

  Супы

  Чай

  Сладости

  Алкоголь

 

Региональная японская кухня

Япония разделена на отдельные географические регионы, каждый из которых имеет свои уникальные кулинарные традиции. В результате путешественники могут попробовать разнообразный набор региональных блюд, перемещаясь из одного места в другое.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Please feel free to inquire

PAGETOP
Copyright © Japan-Russia Travel Service Co.,Ltd. All Rights Reserved.
Powered by WordPress & BizVektor Theme by Vektor,Inc. technology.