Супы

Традиционным для японской кухни считается суп «мисосиру». Его основные ингредиенты — тёмная и светлая паста мисо (приготовленная из ферментированных соевых бобов) и концентрированный рыбный бульон «хондаси». Кроме того, в зависимости от региональных и сезонных рецептов, а также личных предпочтений, в него может быть добавлено множество дополнительных ингредиентов, это могут быть и грибы шиитаке, и водоросли вакамэ, и соевый творог тофу, а также различные виды мяса и рыбы.  В японской культуре питания мисо-суп является представителем суповых блюд, которые подаются с рисом. Мисо-суп также называют омиоцукэ (御味御付).
Наряду с суимоно (прозрачный суп, приправленный небольшим количеством соевого соуса и соли на бульоне даси), мисо-суп считается одним из двух основных видов супа в японской кухне.

Тип пасты мисо, выбранной для супа, во многом определяет его характер и вкус. Пасты мисо можно разделить на красные ( акамисо ), белый ( широмисо ), или смешанный (авасэ). Существует множество вариаций этих тем, включая региональные вариации, такие как Синсю мисо или Сендайское мисо. Количество затраченного времени также влияет на ее вкус: паста мисо, ферментированная в течение более короткого периода времени, например белое мисо, обеспечивает более легкий и сладкий вкус, тогда как паста, ферментированная в течение более длительного периода времени, например красное мисо делает суп мисо более крепким и насыщенным.

Ваппани (わっぱ煮) — блюдо на основе мисо-супа, характерное для острова Авасима у побережья Ниигаты, Япония. Кедровую колбу («ваппа») наполняют мисо-супом, рыбой и овощами. Затем ее нагревают, опуская на нее горячие камни, которые быстро доводят суп до кипения. Горячие камни сохраняют тепло в течение нескольких часов после того, как их убирают с огня, поэтому горячее блюдо можно приготовить без использования огня.

Кроме того, в японской кухне имеются следующие супы и тушеные блюда:

Бутадзиру/Тондзиру ( 豚汁) — мисосиру со свининой

Дангодзиру (団子汁) — суп с данго, водорослями, тофу, корнем лотоса, другими овощами

Имони ( 芋煮) — тушёный корень таро, популярное в северных районах страны осеннее блюдо

Даши (出汁) — класс супов и бульонов, используемых в японской кухне.

Дзони ( 雑煮) — часто с почетным «о-» как о-дзони, это суп содержащий рисовые лепешки моти и овощи, иногда с мясом. Это блюдо тесно связано с японским Новым годом и его традицией церемониальных блюд осэти. Приготовление дзони варьируется, как в зависимости от дома, так и от региона.

Сируко (汁粉) — суп из адзуки, в который добавляют моти, подаётся на Новый год

Суимоно (吸い物) — прозрачный суп с основой из даси с добавлением соевого соуса и соли.

Касудзиру — суп, который в Японии обычно едят зимой. В состав касудзиру входят сакэ касу, различные виды овощей, такие как японский редис дайкон, морковь, лопух, мисо, соленый лосось и бульон даси

Кенчин дзиру (けんちん汁, 巻繊汁) — японский овощной суп, приготовленный из корнеплодов и тофу. Считается, что блюдо возникло несколько веков назад в храме Кенчо-дзи.

Ноппе (のっぺい, 濃餅) — традиционное рагу, которое подают по всей Японии. У него много разных названий в зависимости от региона, но самая известная его версия родом из Ниигаты, известная как Ноппе. Ноппе обычно готовят из остатков овощей, обжаренных или отваренных в кунжутном масле. Ингредиенты и загустители сильно различаются в зависимости от города и региона, но часто используются ямс, морковь, редис, таро, грибы шиитаке, конжак и жареный тофу. После того, как ингредиенты варятся в рагу, добавляются загустители, такие как соевый соус, соль и крахмал. Иногда также используют курицу или рыбу. В Ниигате и ее окрестностях его часто едят на фестивалях, буддийских церемониях и в период Нового года.

Охау — это наваристый суп народности айнов на севере Японии, приправленный рыбными или животными костями. Для придания бульону аромата также используется ламинария. В отличие от большинства традиционных японских супов, айны не используют в своих супах мисо или соевый соус. В бульон добавляют твердые ингредиенты, такие как мясо, рыба, овощи и/или дикорастущие съедобные растения.

Усиодзиру — прозрачный суп из моллюсков

Торидзиру — куриный суп

Дзэнзай — в префектуре Окинава означает суп из красной фасоли, подаваемый поверх колотого льда с моти.

Хото (ほうとう) — региональное блюдо, приготовленное путем тушения плоской лапши удон и овощей в мисо-супе.

Сливочное рагу (クリームシチュー) — блюдо ёщоку (блюда западного стиля), состоящее из мяса и овощей, приготовленных в густом белом бульоне.

Гюсудзи Никоми (牛筋煮込み) — японское рагу, приготовленное из говяжьих сухожилий и конняку, которое долго тушат, пока оно не станет очень нежным

Никуджяга (肉じゃが) — японское блюдо из мяса, картофеля и лука, тушеных в подслащенном соевом соусе и мирине, иногда с ито конняку и овощами. Чаще всего используется тонко нарезанная говядина, хотя также популярны говяжий фарш или молотая говядина. В восточной Японии вместо говядины часто используют свинину.

Дзосуй (雑炊), или одзия (おじや) — мягкий и нежирный японский рисовый суп, напоминающий овощной суп на основе риса. Он готовится из предварительно отваренного риса и даси или воды, приправленных соевым соусом или мисо, а также других ингредиентов, таких как мясо, морепродукты, грибы и овощи. Обычно его подают больным или тем, кто плохо себя чувствует, и, как правило, только зимой. Остатки супа набэ часто повторно используются для приготовления дзосуй. Вместо риса в качестве альтернативы кладется лапша удон и рамен.