Фугу, японская иглобрюхая рыба, печально известна благодаря содержащемуся в ее органах высокотоксичному яду — тетродотоксину. Несмотря на свой смертельный потенциал, фугу употребляют в пищу в Японии уже сотни лет. Поскольку изначально было неизвестно, как правильно готовить эту рыбу, от употребления фугу было много смертельных случаев. По этой причине употребление фугу в пищу было запрещено примерно с 1570 по 1870 год. В настоящее время фугу можно купить в ресторанах и супермаркетах по всей Японии, но готовить ее должен лицензированный повар, а в домашних условиях готовить ее запрещено. Даже в наши дни японской императорской семье не разрешается ее есть.
Шимоносеки, расположенный в юго-западном регионе японского острова Хонсю, считается «столицей фугу», хотя его едят по всей стране, хотя и под разными названиями. Например, на Кюсю его называют «фуку», в Нагасаки — «ганба», а в Осаке — «тэппо», что в переводе с японского означает «оружие», что указывает на смертоносную природу фугу.
Стремление к острым ощущениям — не единственная причина, по которой японская иглобрюхая рыба остается такой популярной: помимо выраженного, тонкого вкуса и уникальной жевательной текстуры, фугу содержит мало жира и много белка. И кожа, и мясо фугу используются в японской кухне, причем мясо очень универсально. Изначально фугу была элитным блюдом, но в последние годы она стала более доступной, хотя по-прежнему остается рыбой премиум-класса.
В Японии существует около 22 видов фугу, используемых в пищу. Фугу содержат много белка и мало калорий, в них много питательных веществ, таких как витамины и минералы, что делает их вкусной пищей, полезной для красоты и здоровья. В Японии говорят, что кто-то «хочет съесть фугу, но не хочет потерять свою жизнь» («Fugu wa kuitashi inochi wa oshishi» по-японски), когда имеют в виду человека, который колеблется, стоит ли предпринимать какие-то опасные действия.
Фугу прозвали «рыбой-солнцем», потому что она раздувается, вбирая в себя большое количество воды, чтобы отпугнуть хищников, и при этом ощетинивается шипами, совершая настоящую метаморфозу.
Яд, который содержится в ее органах (печени, яичниках и глазах): тетродотоксин, более мощный, чем цианид. Его действие ошеломляет: сначала немеет язык, затем губы и весь рот. Поражается нервная система, у жертвы могут начаться судороги, потеря речи, паралич, затем потеря сознания и смерть… От четырех до восьми часов: таково среднее время выживания после поглощения яда, а противоядия не существует. Каждый год несколько случаев отравления связаны с неправильным приготовлением этой рыбы.
Этот токсин образуется в результате попадания в организм рыбы бактерий, живущих на кораллах в море. В наши дни около 90 % употребляемой в пищу фугу выращивается на фермах, обычно в прудах, наполненных водой из онсена (горячего источника). Это означает, что шансов отравиться нет, поэтому муниципальное правительство Токио задумалось о том, чтобы отказаться от тестирования и лицензирования поваров фугу. Ученым из Университета Нагасаки удалось вырастить нетоксичных торафугу, ограничив их рацион. В рамках эксперимента в 2001-2004 годах было выращено более 5 000 рыб и проведен анализ токсичности мышц, кожи, гонад, печени и других органов. Команда пришла к выводу, что количество тетродотоксина во всех этих частях нетоксично, и это позволяет безопасно готовить фугу-кимо (печень иглобрюха). К 2008 году Усуки, город в префектуре Ōита, стал известен торговлей неядовитой фугу.
Люди все еще получают отравления, но практически только при употреблении фугу дома, чаще всего после того, как поймают рыбу на рыбалке. Одна из недавних проблем заключается в том, что тора-фугу, самые ядовитые, теперь плавают в воде вокруг Хоккайдо, которая раньше была слишком холодной для них. Люди, не ожидающие поймать тора-фугу, часто не готовят рыбу должным образом и получают отравление, иногда со смертельным исходом.
Однако благодаря строгому законодательству число жертв сократилось, а в последнее время не было зафиксировано ни одного смертельного случая. Некоторые люди по собственному желанию рискуют попробовать запретную рыбу, как, например, знаменитый актер театра кабуки Бандо Мицугоро VIII (1906-1975), который хотел произвести впечатление на своих гостей, попробовав печень фугу… и поплатился за свою браваду.
В настоящее время действуют строгие правила рыболовства, чтобы защитить популяцию фугу от истощения. Большая часть фугу добывается весной в период нереста, а затем выращивается в плавучих садках в Тихом океане. Цены на фугу растут осенью и достигают пика зимой, в лучший сезон, поскольку рыба нагуливает жир, чтобы пережить холода. Живая рыба поступает в ресторан, выживая в большом аквариуме, обычно выставленном на видном месте. Готовую фугу также часто можно приобрести в продуктовых магазинах, которые должны показывать официальные лицензионные документы. Целая рыба не может быть продана обычным покупателям.
С 1958 года повара, готовящие фугу, должны получить лицензию на приготовление и продажу фугу населению. Для этого необходимо пройти двух или трехлетнюю стажировку. Экзамен на получение лицензии состоит из письменного теста, теста на идентификацию рыбы и практического теста — приготовление и поедание рыбы. Только около 35 процентов претендентов сдают экзамен. Небольшие просчеты приводят к провалу или, в редких случаях, к смерти.
Приготовление состоит в том, чтобы разделать еще живую рыбу, избегая прокола печени или репродуктивных органов, где находится яд. Для этого повара используют специальный нож — фугу-хики, который хранят отдельно (в санитарных целях). Кроме того, ядовитые части, запрещенные к употреблению, выбрасываются в контейнер, который закрывается на ключ для дополнительной безопасности.
В Японии насчитывается около 3 800 ресторанов фугу, из которых около 800 находятся в Токио. Однако большинство заведений, где подают фугу, расположены вокруг двух портов, откуда поступает самый большой улов знаменитой рыбы: Шимоносеки (на берегу Японского моря, на крайнем юго-западе Хонсю) и Оита, расположенный между курортами Беппу и Усуки на острове Кюсю.
Шимоносеки даже провозгласил себя «японской столицей фугу» и ежегодно 9 февраля отдает дань уважения своей любимой рыбе. Именно на рынке этого города проходит половина национального улова, и именно здесь работают около 50 лицензированных поваров.
Не заезжая далеко в Шимоносеки или Оиту, можно найти очень известные рестораны в Токио, например, знаменитый Usukifugu Yamadaya (отмеченный звездой гида Michelin) или в Осаке, в Zuboraya. Как правило, шеф-повара вывешивают на стене своего заведения сертификат, подтверждающий их мастерство. Поскольку фугу готовится живьем, большинство ресторанов выставляют ничего не подозревающих рыбок в аквариуме.
Обычно фугу — это самостоятельное блюдо. «Меню фугу» начинается с тарелки с очень тонкими полосками сырой рыбы, сашими с нежной полупрозрачной мякотью, которую деликатно окунают в кисло-острый соус, приправленный японским шнитт-луком.
Затем рыбу едят вареной, включая голову, погружая ее в набэ (горшок) с грибами, овощами и тофу, запивая все это стаканом хайрэдзакэ — сакэ, в бутылке которого находится плавник фугу.
Именно в конце этой трапезы раскрывается сущность иглобрюха, когда губы слегка немеют от крошечной дозы яда, который в нем все еще содержится. Безвкусная для одних, изысканная для других… Идея попробовать смерть на вкус и остаться в живых, чтобы рассказать об этом, — вот в чем непреодолимая привлекательность этого неоднозначного деликатеса — рыбы фугу.
Блюда из фугу
Сашими из фугу
Также известное как «фугусаси» или «тесса», сашими из фугу — один из самых распространенных способов употребления японской иглобрюхой рыбы. Для приготовления блюда мякоть фугу нарезается тонкой бумажной полоской, гораздо тоньше, чем другие виды рыбных сашими, и ломтики элегантно выкладываются по кругу, напоминая хризантему — немного жутковато, учитывая, что этот цветок символизирует смерть в японской культуре. Сашими на тарелке гарнируют съедобными цветами, ростками, дайконом и цитрусовыми судачи, а также подают с понзу, чтобы усилить вкус сырой фугу.
Текири
Блюда из фугу Текири, или фугу-чиринабэ, — это разновидность набэ, японского горячего горшка, в котором в качестве основного ингредиента используется фугу. Набэ различаются по вкусу бульона и ингредиентам, а в разных регионах Японии есть свои фирменные виды набэ, демонстрирующие местные особенности. Фугу-набэ — это фирменное блюдо японского региона Кансай, в частности, префектуры Ямагути, поскольку она находится рядом с Японским морем, где в изобилии водятся иглобрюхи. Текири-набэ — это кусочки сочного мяса фугу вместе с тофу, грибами и другими овощами, приготовленные в бульоне даси и подаваемые с понзу. Фугу набэ — отличный вариант блюда для тех, кто впервые пробует фугу.
Фугу Ширако
Фугу ширако — деликатес для фанатов, но для новичков это один из самых сложных способов употребления фугу. Ширако — это японский термин для обозначения молоки. Кроме фугу, в Японии популярны молоки трески, анко, лосося и кальмара. Фугу ширако ценится за исключительную сливочность и нежный океанический вкус. Обычно его едят в сыром виде, приправляя понзу и васаби, готовят в набэ или слегка обжаривают во фритюре, в стиле темпура.
Карааге из фугу
Наиболее известная форма японского караагэ — это, скорее всего, караагэ из тори (курицы), когда куски курицы маринуются в сакэ, соевом соусе, соли, чесноке и имбире, затем обмазываются смесью муки и картофельного крахмала и обжариваются во фритюре до золотистой корочки. Однако эта техника приготовления также является популярным способом приготовления рыбы. Фугу карааге обладает богатым вкусом, мягкой, слегка упругой серединой и хрустящей внешней корочкой. Обжаренные во фритюре кусочки обычно подаются с долькой лайма и солью.
Сумибияки из фугу
Суми в переводе с японского означает «древесный уголь», а сумибияки — это жарить что-то на древесном огне. Фугу, приготовленная на углях, пропитывается дымным ароматом углей, сохраняя при этом сочность мяса. Его можно приготовить как есть или полить соусом терияки из подслащенного соевого соуса. Приготовленный таким образом фугу имеет насыщенный, пропитанный ароматом гриля вкус.
Фугу шабу-шабу
Фугу используется в шабу-шабу так же, как и другие ингредиенты: кусочки фугу кидают в кастрюлю с кипящей водой или даси до готовности, а затем окунают в понзу или кунжутный соус. Шабу-шабу — еще один популярный вид японских горячих горшочков, который подается группами, а блюдо готовится на столе.
Кожа фугу
Кожа фугу может показаться не совсем самостоятельным блюдом, но в культуре, где традиционно ценится минимизация пищевых отходов, принято готовить все части животного таким образом, чтобы раскрыть их вкус. Кожу фугу можно подавать сырой в виде сашими, нарезать кусочками, отварить и подать с понзу, приготовить на гриле или обжарить во фритюре до хрустящей корочки — «фугу кава сенбей», которая, как говорят, идеально сочетается с холодным пивом. Помимо того, что кожа фугу предотвращает отходы и дарит новые вкусовые ощущения, она содержит большое количество коллагена — белка, улучшающего внешний вид, эластичность и молодость кожи, что делает ее особенно популярной среди женщин.
Хирэдзакэ
Для настоящих кулинарных смельчаков хайрэдзакэ — уникальный напиток на основе фугу. Для приготовления хайрэдзакэ (сакэ из плавников) плавник фугу сжигают на углях, а затем помещают в чашку с подогретым сакэ канзаке. Чашку накрывают крышкой и оставляют на несколько минут, чтобы аромат сожженного плавника фугу проник в сакэ. В результате получается напиток с глубоким дымным и пикантным вкусом в сочетании с чистотой сакэ. Сейчас его можно найти в некоторых барах и ресторанах, обычно зимой.
