Сашими

Саши́ми (яп. 刺身 ) или саси́ми — блюдо национальной японской кухни. Одно из древнейших японских блюд, традиционно употребляется на праздники. Деликатес, состоящий из свежей сырой рыбы или мяса, нарезанных тонкими ломтиками,  которые традиционно едят, обмокнув в соевом соусе и добавив немного васаби («японский хрен»). 
Сашими – это яркий пример отношения японцев к еде в целом: необработанные продукты, максимально сохранившие свои первоначальные качества. Сырая рыба, используемая для приготовления сашими, должна быть высочайшего качества, ведь она не подвергается термической обработке и никак не маринуется. Нарезанную рыбу и  морепродукты, составляющие основной ингредиент, обычно украшаются гарниром. Типичный гарнир — дайкон, нарезанный длинными тонкими нитями, или отдельные листья травы периллы. Гарниры для сашими обычно называются «цума» и могут включать ломтики других сырых овощей, например, огурцов и моркови, а также морские водоросли, цветы, листья и стебли других растений. Чтобы подчеркнуть тонкий вкус и текстуру, повар нарезает рыбу разной толщины в зависимости от сорта рыбы, её возраста и сезона. 
Сашими принято есть в самом начале трапезы, пока вкусовые рецепторы еще не «устали» и могут чувствовать малейшие различия во вкусе и текстуре блюда. Тарелка с сашими, как правило, включает в себя несколько различных видов рыбы и морепродуктов. Едят сашими в определенной последовательности: от светлой рыбы к темной. Кроме того, иногда для сашими используют не только рыбу, но и красное мясо – мраморную говядину или конину, которые предварительно следует приготовить.
Рыбу для сашими всегда подвергают шоковой заморозке, при которой все возможные паразиты и бактерии умирают. Поэтому, заказывая сашими в японских ресторанах и трактирах «изакая», можно не волноваться о качестве рыбы.
До XX века сашими было недоступно простым жителям Японии из-за высокой цены. Оно было изысканным блюдом, доступным только аристократам и высокопоставленным служащим. За прошедшие 100 лет многое успело измениться и сашими стало блюдом доступным каждому.

Популярные виды сашими

Ниже перечислены наиболее распространенные виды сашими, с которыми путешественники могут столкнуться во время поездки в Японию. Большинство из них доступны по всей стране и круглый год, за исключением тех случаев, когда это указано.

• Магуро (тунец)
  Магуро можно встретить практически во всех ресторанах, в меню которых есть сашими. В пищу употребляют большинство частей рыбы. Самая распространенная — аками, темно-красная вырезка рыбы, нежирная, упругая и мясистая. Выше по шкале находится торо — розовое, жирное мясо брюха, которое особенно ценится за богатый, маслянистый вкус. Торо обычно бывает двух сортов: чуторо (средний) и оторо (высший), в зависимости от содержания жира. Самые ценные сорта тунца вылавливают у мыса Ома на самой северной оконечности префектуры Аомори.
• Сакэ (лосось)
  Сакэ также популярно в качестве сашими. Его ярко-оранжевая мякоть нежная, жирная и вкусная. Иногда в меню можно встретить лосося торо, который, как и тунец, представляет собой более жирную брюшную часть рыбы.
• Саба (скумбрия)
  Хотя сабу чаще всего подают на гриле, в сезон ее также можно попробовать в виде сашими. Ее жирная мякоть придает ей мягкий, мясистый вкус, который хорошо сочетается с зеленым луком и тертым имбирем. Из-за маслянистости саба быстро портится, поэтому рыбу часто консервируют, слегка маринуя в уксусе, чтобы уменьшить ее жирность и помочь ей дольше сохраниться. Получившееся блюдо, называемое симесаба, имеет легкий уксусный привкус.
• Кацуо (тунец бонито или скипджек)
  Кацуо — один из важнейших ингредиентов рыбного бульона (даси), и это одна из самых важных рыб в японской кухне. Кацуо может подаваться как сашими, но чаще всего его едят в виде блюда, похожего на сашими, под названием Katsuo no Tataki, в котором вырезка кацуо слегка обжаривается по краям, нарезается и подается с соусом на основе цитрусовых, а также с гарнирами, такими как чеснок или тертый имбирь.
• Канпачи (большой желтохвост/амберджек)
  Канпачи — это разновидность желтохвоста, которую обычно подают в виде сашими. Канпачи внешне очень похож на бури (см. ниже), но имеет более светлый, даже полупрозрачный цвет. Эта нежирная и мягкая рыба лучше всего удается в начале лета.
• Бури/хамачи (желтохвост или амберджек)
  Близко связанный с канпачи (см. выше), бури, также известный как хамачи, является еще одним часто подаваемым желтохвостом. Полупрозрачная, розовато-белая мякоть бури отличается высоким содержанием жира и насыщенным маслянистым вкусом. Бури доступен круглый год, но считается лучшим зимой.

Ракушки и моллюски

• Ика (кальмар)
  Ика — один из самых распространенных видов морепродуктов, подаваемых в виде сашими. В то время как ноги кальмара обычно используются для приготовления других блюд, полупрозрачная белая мякоть мантии ики обладает упругой текстурой и мягким вкусом. Сашими из ики иногда подают в стиле «ика сомен» (как на фото слева) с мякотью, нарезанной тонкими полосками, напоминающими лапшу.
• Тако (осьминог)
  Тако — еще один типичный продукт японской кухни; его щупальца часто тонко нарезают и подают в виде сашими. Тако можно есть в сыром виде, но также часто его отваривают, что придает мякоти более сладкий вкус и упругую текстуру.
• Амаэби (креветка)
  Из различных видов креветок, употребляемых в Японии, чаще всего в сыром виде подают амаэби (сладкие креветки). Амаэби обладают сладким, тонким вкусом и обычно подаются с большей частью панциря, за исключением хвостов, которые некоторые люди едят. Среди мест, которые славятся своими амаэби, — Ниигата и Хоккайдо.
• Хотатэ (морской гребешок)
  Хотатэ — один из самых ценных моллюсков в японской кухне. Лучшие хотатэ имеют твердую текстуру и сладкий, почти сливочный вкус. Хотя обычно подают только толстую белую брюшную мышцу гребешка, в некоторых ресторанах также подают его внутренности, резкая горечь которых приятно контрастирует с гладким мягким мясом. На Хоккайдо и Аомори производят одни из лучших хотатэ в Японии.
• Хоккигай (прибойный моллюск)
  Хоккигай — один из многих видов моллюсков, которые употребляются в пищу в виде сашими. Ножка этих моллюсков в форме треугольника может подаваться сырой, но чаще всего ее слегка отваривают, что делает кончик красным и укрепляет мясо. Хорошие хоккигаи лучше всего есть зимой, они обладают мясистой текстурой и сладковатым вкусом. Многие из них собираются в северных регионах Японии, таких как Хоккайдо и побережье Санрику, хотя в наши дни многие хоккигаи также импортируются.

Икра и минтай

• Икура (икра лосося)
  Разновидность икры, икура вялится в соли или соевом соусе. Полупрозрачные ярко-оранжевые икринки размером с горошину обладают насыщенным соленым вкусом, который так и бурлит во рту, когда вы их едите. Лучшие икуры привозят с Хоккайдо.
• Уни (морской еж)
  Уни — особенно ценный (и дорогой) деликатес в Японии. Икра желто-оранжевого цвета имеет насыщенную, маслянистую текстуру и сладковатый, солоноватый вкус, напоминающий об океане. Лучшие сорта уни поставляются с острова Хоккайдо.