Тофу

Тофу изготавливается из свернувшегося соевого молока, спрессованного в блоки в процессе, похожем на изготовление сыра. Это хороший источник белка и один из основных продуктов японской кухни. Тофу — особенно важный ингредиент в вегетарианской буддийской храмовой кухне (сёдзин рёри). Сам по себе свежий тофу обладает нежным вкусом. Это универсальный продукт, который можно использовать в различных сладких и соленых блюдах. 

Среди наиболее популярных продуктов и блюд из тофу можно назвать следующие:

Мягкий тофу
Мягкий (или шелковистый) тофу — это свежий тофу с гладкой, похожей на заварной крем консистенцией. Его часто едят холодным в виде хиякко или добавляют в соусы и тушеные блюда, например мабодофу.

Твердый тофу
Твердый тофу — это тоже свежий тофу, но он имеет более твердую текстуру, чем мягкий тофу. В результате он лучше переносит приготовление.

Жареный во фритюре тофу (абурагэ и ацуагэ)
В японской кухне существует несколько разновидностей тофу, обжаренного во фритюре: абураагэ — это тонкие листы тофу, обжаренные до легкой и воздушной консистенции. Их можно использовать в качестве мешочков и фаршировать различными начинками (как в инаридзуси) или нарезать и использовать в качестве гарнира (как в мисо-супе или кицунэ-удон). Более толстая разновидность, известная как атсуагэ, похожа на обычный тофу с поджаренной кожицей. Его можно подавать самостоятельно, приправлять соусом или использовать в супах и рагу.

Сублимированный тофу (Коядофу)
Коядофу — это сублимированный тофу, названный в честь горы Коя, где он является местным деликатесом и подается в буддийских храмах. У него легкая, пористая текстура, которая впитывает любой соус или суп, в который его кладут. Коядофу — распространенное блюдо в вегетарианской храмовой кухне (shojin ryori).

Ферментированный тофу (тофуйо)
Тофуйо — окинавское блюдо, приготовленное из ферментированного тофу, вымоченного в солодовом рисе и ликере авамори. Оно обладает сильным и резким вкусом, его часто сравнивают с крепким сыром из-за схожего вкуса и текстуры. Тофуйо можно найти в окинавских ресторанах, его подают очень маленькими порциями, обычно сопровождая алкогольными напитками.

• Хияякко
  Хияякко — это свежий, охлажденный тофу (обычно мягкий), который принято гарнировать тертым имбирем, измельченными хлопьями бонито (кацуобуси) и зеленым луком, а также приправлять соевым соусом.
• Юдофу
  Юдофу — это кусочки тофу, которые варят в прозрачном мягком супе и перед употреблением обмакивают в соевый соус или понзу (соевый соус с лимонным вкусом). Юдофу — фирменное блюдо Киото, которое обычно подают в холодное время года.
• Суп мисо
  Суп мисо готовится путем растворения пасты мисо в бульоне (даси) и обычно подается вместе с миской вареного риса. Обычно в него добавляют водоросли вакаме, небольшие кусочки тофу и нарезанный абурагэ, но можно использовать и другие ингредиенты.

• Агедашидофу
  Агедашидофу состоит из слегка панированного тофу, который обжаривается во фритюре и подается горячим в бульоне с соевым соусом, а в качестве гарнира обычно используется зеленый лук или тертый дайкон. Агедашидофу можно найти в самых разных ресторанах, это распространенное блюдо в «изакая».

• Мабодофу
  Мабодофу — это японская адаптация популярного сычуаньского блюда, которое привез в Японию Чен Кенмин, отец железного шеф-повара Чен Кеничи. Это блюдо представляет собой кусочки тофу в остром соусе, приправленном ферментированными черными бобами, свиным фаршем и красным чили. Это блюдо входит в меню практически каждого китайского ресторана в Японии, а также часто встречается в магазинах рамена, семейных ресторанах и изакая.

• Hot pot («набэ»)
  Тофу — распространенный ингредиент горячих горшочков (набэ), таких как чанко набэ (традиционный рацион борцов сумо) и сябу сябу. Горячие горшочки подают в основном зимой.

• Инаридзуси
  Инаридзуси — это простой и недорогой вид суши, состоящий из мешочков с приправой абурагэ, начиненных рисом для суши. Инаридзуси обычно продаются в суши-ресторанах, супермаркетах и круглосуточных магазинах.

• Кицунэ удон
  Кицунэ удон («лисий удон») — блюдо из лапши удон, в качестве начинки к которому подаются подслащенные кусочки обжаренного во фритюре тофу. Название происходит от убеждения, что жареный во фритюре тофу — любимая еда лисиц.