Рис

Рис (米, kome) — самая важная культура Японии, которую выращивают по всей стране уже более 2000 лет. Он является основным продуктом питания в японском рационе и имеет настолько важное значение для японской культуры, что когда-то использовался в качестве валюты, а слово, обозначающее вареный рис (гохан), стало синонимом общего значения «еда».
Миска вареного риса — основная часть традиционной японской трапезы, но этот злак также перерабатывается в несколько различных видов продуктов, включая алкоголь, уксус и муку. 

Распространенные виды риса

Белый рис (хакумаи)
Японский рис — короткозерный, при варке становится клейким. Большая часть японского риса шлифуется для удаления твердой внешней оболочки (рисовых отрубей) и употребляется как хакумаи («белый рис»). Белый рис является основой японской кухни и подается к большинству блюд.

Коричневый рис (генмай)
Нешлифованный рис (гэнмай) продается реже, так как считается не таким вкусным, как белый рис. Однако в последнее время он набирает популярность как продукт здорового питания, поскольку он более питателен, чем белый рис. Во внешних отрубях сохраняется большая часть витаминов и минералов, которые удаляются при полировке.

Многозерновой рис
В белый рис можно добавлять другие зерна и семена, чтобы придать ему вкус и питательные вещества. В одном варианте в рис добавляют ячмень (получается муги гохан), но более сложные сорта могут включать более десятка различных добавок. Многозерновой рис обычно называют по количеству добавленных зерен (например, дзюхачикоку), и его подают в некоторых ресторанах здорового питания.

Клейкий рис (мотигомэ)
Клейкий рис (также известный как рис моти или клейкий рис) — второй по распространенности сорт японского риса. При варке он становится еще более липким, чем обычный японский рис, и его обычно толкут в рисовые лепешки, делают из него сладости или используют в таких блюдах из риса, как сэкихан (клейкий рис с красной фасолью).

Распространенные блюда из риса

• Готовый рис (гохан)
  Миска риса составляет основу большинства японских блюд. Это центральное блюдо традиционной японской трапезы, в которой остальные блюда считаются дополнением к рису. Чашу риса обычно подают в комплекте с мисо-супом и соленьями. В ресторанах западного типа вареный рис подается как альтернатива хлебу.
• Рисовые лепешки (моти)
  Рисовые лепешки (моти или омоти) традиционно готовят из пропаренного и отжатого клейкого риса. Традиционно их едят на Новый год, но в последнее время они стали популярным блюдом в течение всего года. Рисовые лепешки готовят разными способами, их можно есть свежими, жарить на гриле, запекать или подавать в супах.
• Рисовые шарики (онигири)
  Рисовые шарики, или онигири, делаются из вареного риса и обычно заворачиваются в морские водоросли нори. Обычно они слегка приправлены солью и часто содержат начинку, такую как умэбоси (маринованная японская слива), окака (сушеная стружка бонито и конбу) или лосось. Рисовые шарики — популярная и недорогая закуска, которую можно купить в магазинах, но также часто можно встретить в меню других ресторанов и изакайя.
• Тамаго-какэ гохан
  Тамаго-какэ-гохан — распространенное блюдо для завтрака, состоящее из сырого яйца, смешанного с рисом. Существует множество вариаций этого простого блюда, но чаще всего его приправляют небольшим количеством соевого соуса. Яйца в Японии принято есть сырыми или частично сваренными.
• Чазуке
  Чазуке, или очазуке, — еще одно простое блюдо, состоящее из чая, горячей воды или легкого рыбного бульона, залитого рисом (иногда из остатков риса). Чазуке часто украшают начинками, такими как умэбоси, жареный лосось или соленые огурцы. Чадзукэ обычно подают в изакаях, и это популярное блюдо, которое едят после выпивки.
• Каю
  Каю, или окию, — это японская рисовая каша, приготовленная путем медленной варки риса в большом количестве воды. Она, как правило, гуще, чем другие виды рисовой каши, и является подходящим блюдом для использования оставшегося риса. Каю часто гарнируют умэбоси и обычно подают больным людям, поскольку она легко усваивается.
• Донбури
  Донбури — это миска с обычным вареным рисом, поверх которого кладут другие ингредиенты. Донбури подают в специализированных ресторанах, но это и обычное блюдо, которое можно встретить в меню всех заведений. Среди самых популярных разновидностей — гюдон (с тушеной говядиной), кацудон (с тонкацу), тендон (с темпурой), оякодон (с курицей и яйцом), теккадон (с тунцом) и кайсендон (с сырыми морепродуктами).
• Суши
  Суши это блюдо, в состав которого входит рис для суши — вареный белый рис, приправленный уксусом. Существуют различные виды суши, такие как нигиридзуси (суши ручной формовки), макидзуси (суши в роллах) и хирасидзуси (суши с рисом и сырой рыбой).
• Жареный рис (чахан)
  Жареный рис, или чахан, — это блюдо, которое изначально было завезено из Китая. Существует бесконечное множество ингредиентов, которые можно добавить в жареный рис. Среди распространенных — горох, яйцо, зеленый лук (неги), морковь и свинина.
• Омурайсу
  Омурайсу, сокращенно от омлетного риса, — это жареный рис, завернутый в тонкий яичный омлет. Омурайсу обычно имеет форму американского футбольного мяча и может быть гарнирован кетчупом или соусом деми-глясе. Это обычная еда для закусочных или кафе, хотя существуют и специализированные рестораны омурайсу.
• Рисовые крекеры (сэнбэй)
  Сэнбэй — это печеные или жареные крекеры из рисовой муки. Они бывают разных форм и размеров, а также соленые и сладкие. Некоторые из самых популярных — со вкусом глазури из соевого соуса или завернутые в морские водоросли.
• Сладости
  Рисовая мука и толченый клейкий рис (моти) — одни из самых распространенных ингредиентов японских сладостей, наряду со сладкой фасолью. Среди распространенных сладостей из риса — дайфуку (подслащенная паста из красных бобов, завернутая в моти), куси-данго (пельмени из моти на шпажках) и охаги (паста из красных бобов, завернутая в крупно истолченный рис моти). 
• Огурцы маринованные в рисовых отрубях (нукадзукэ)
  Нукадзукэ (цукемоно) — это обычные домашние соленья, заквашенные в смеси из обжаренных рисовых отрубей (нука), соли и других ингредиентов. Целые овощи — чаще всего огурцы и дайкон — размешивают в этой смеси и оставляют для заквашивания на срок от одного дня до нескольких месяцев. Получившиеся хрустящие, соленые и терпкие огурчики затем промывают, нарезают и подают на стол. Нукадзукэ богаты лактобактериями и, как говорят, помогают пищеварению.
• Рисовый хлеб (комэпан)
  Из рисовой муки можно приготовить множество различных видов хлеба. Рисовый хлеб (комэпан) продается во многих пекарнях и супермаркетах и является безглютеновым заменителем обычного хлеба из пшеничной муки.

Рисовые поля — обычное зрелище в японской сельской местности, вызывающее у многих людей ностальгию. В начале лета поля превращаются в затопленные пашни, а по мере роста и созревания риса в течение сезона становятся морями из зеленых и золотистых волн. Урожай риса обычно собирают осенью, хотя в некоторых южных регионах могут выращивать более одного урожая в год.

Среди мест, известных особенно красивыми пейзажами рисовых полей, — полуостров Ното в префектуре Исикава, остров Сёдосима в префектуре Кагава и регион Эчиго-цумари в префектуре Ниигата.
Окруженный плодородной равниной Сёнай, город Саката в префектуре Ямагата на протяжении веков был центром торговли рисом. Одним из туристических объектов города является ряд исторических рисовых складов, один из которых открыт для посетителей в качестве местного музея риса.