Японские соленья

Японские соленья (漬物, цукэмоно) — важная часть японской диеты, их подают практически к каждому традиционному блюду наряду с рисом и мисо-супом. Они ценятся за свой уникальный вкус и обычно используются как гарнир, приправа, приправа, средство для очищения вкуса и пищеварения.
Впервые цукэмоно появились в истории Японии еще во времена до появления холодильников, когда для сохранения продуктов использовали маринование. В результате некоторые традиционно приготовленные виды солений могут храниться практически бесконечно. Для приготовления цукэмоно используются различные методы — от простого засаливания или уксусного рассола до более сложных процессов, связанных с культивированием плесени и ферментацией.
Для приготовления цукэмоно используются всевозможные овощи и некоторые фрукты, включая, в частности, японскую редьку (дайкон), огурец, баклажан, морковь, капусту, корень водяной лилии, имбирь, лук-шалот и сливы (умэ). Иногда для придания вкуса и разнообразия в смеси для маринования добавляют морские водоросли и другие морепродукты. Некоторые методы маринования также используются для сохранения и ароматизации морепродуктов и мясных блюд.

Ниже перечислены самые популярные виды солений:

• Соленые (сиодзукэ)
  Соленые огурцы, или сиодзукэ, — самые простые и распространенные виды солений. Самые простые состоят из слегка подсоленных, нарезанных овощей, в результате чего получаются соленья с хрустящей текстурой и мягким вкусом свежих (обычно сезонных) овощей. Сильносоленые огурцы, напротив, более сложны в приготовлении и обладают сильным, сложным вкусом. Среди них — красные маринованные японские сливы (умэбоси), которые часто используются для ароматизации рисовых шариков (онигири).
• Рисовые отруби (нукадзукэ)
  Нукадзукэ — это обычные домашние соленья, ферментированные в смеси из обжаренных рисовых отрубей (твердой внешней кожицы риса, которая удаляется при шлифовке рисового зерна), соли, конбу и других ингредиентов. Целые овощи размешивают в пюре и оставляют для заквашивания на срок от одного дня до нескольких месяцев. Получившиеся хрустящие, соленые и терпкие огурчики затем промывают, нарезают и подают на стол. Нукадзукэ богаты лактобактериями и, как говорят, помогают пищеварению.
• Саке (касудзукэ)
  Касудзукэ — это нетленные соленья, которые хранятся в смеси из сакэ (дрожжевого осадка, который остается после фильтрации сакэ), соли, сахара и сладкого вина (мирин). Их выдерживают от нескольких дней до нескольких лет, и в результате получаются слабоалкогольные соленья со вкусом от сладкого и мягкого до сильного и резкого, в зависимости от того, как долго они выдерживались.
• Соевый соус (сёюдзукэ)
  Сёюдзукэ — это соленья, консервированные в соевом соусе. Этот метод позволяет получить широкий ассортимент маринадов со вкусом от светлых и хрустящих до темно-коричневых, соленых и сладких, таких как фукудзинцукэ. Обратите внимание, что сёдзукэ — это другой метод консервирования, нежели цукудани — продукты, консервированные путем варки в соевом соусе и сладком кулинарном вине (мирин).
• Уксус (сёдзукэ)
  Огурцы, замаринованные в уксусе, называются судзукэ. В качестве маринующего агента обычно используется рисовый уксус, который придает хрустящую текстуру и кисло-сладкий вкус получаемым огурцам. Однако рисовый уксус имеет низкую кислотность, поэтому огурцы сюдзукэ не будут долго храниться в холодильнике.
• Мисо (мисодзукэ)
  Подобно нукадзукэ, маринады мисодзукэ готовятся путем заливки овощей мисо — ферментированным пюре из соевых бобов. Такие огурцы обычно хрустящие, с соленым вкусом мисо. Мисодзукэ и нукадзукэ готовятся из похожих овощей, таких как огурцы, морковь и баклажаны, и бывает трудно отличить эти два вида солений, просто взглянув на них. Мисодзукэ также является популярным способом консервирования и маринования мяса и рыбы.

Распространенные блюда из солений:
Ниже перечислены некоторые из наиболее распространенных видов цукэмоно, которые могут встретиться путешественникам. Большинство из них можно найти по всей стране, за исключением тех, где это указано, однако точные ингредиенты каждого блюда могут отличаться в зависимости от региона и семьи.

Умэбоси
Умэбоси — это японские сливы (родственные абрикосам), которые были засолены и высушены. Морщинистые красные огурчики очень соленые и кислые, хотя существуют и более сладкие варианты. Умэбоси служат консервантом и способствуют пищеварению. Их едят со всеми видами традиционных блюд, а также часто сопровождают рис в обедах в коробочках (бенто). Умэбоси также являются одной из самых популярных начинок для рисовых шариков (онигири).

Такуан
Такуан готовят из японской редьки (дайкон), высушенной на солнце и замаринованной в смеси соли, рисовых отрубей и сахара. Готовый продукт представляет собой сладкий, хрустящий маринад, который нарезают и подают вместе с рисом или другими блюдами. Такуан бывает от коричневато-белого до флуоресцентно-желтого цвета. В префектуре Акита их дополнительно коптят и подают как ибуригакко.

Нукадзукэ
Ассорти из огурцов, моркови, баклажанов, дайкона или репы (кабу) часто подается вместе с блюдами из сет-меню (тейшоку) или как часть рисового набора (сёкудзи) в традиционных блюдах.

Кюри асазуке
Кюри асазуке — это простые соленья из огурцов, маринованных в соленом рассоле (сиодзуке), который иногда приправляют конбу, перцем тогараси и/или уксусом. Целые огурцы, которые подаются на палочке, часто маринуются таким образом и продаются уличными торговцами на фестивалях и в популярных туристических местах, особенно весной и летом, когда они являются освежающим лакомством.

Хакусай но сокусэкидзукэ
Хакусай но сокусэкидзукэ — это быстрое и простое блюдо из малосольной капусты хакусай, которую часто смешивают с морковью и огурцом и приправляют цедрой юдзу, конбу и перцем тогараси. В результате получается соленый, хрустящий огурчик со слегка пряным цитрусовым вкусом. Это один из самых распространенных видов солений в Японии.

Нарадзукэ
Нарадзукэ — это темно-коричневые соленья родом из региона Нара, откуда они и получили свое название. Овощи, обычно дайкон, ури или огурец, вымачиваются в саке (касудзукэ) в течение нескольких лет. В результате соленья приобретают сильный, резкий вкус, в котором часто ощущается явный привкус алкоголя.

Сибадзукэ
Сибадзукэ — это фирменное киотское соленье из огурцов, баклажанов, листьев периллы (шисо), имбиря и миоги (родственника имбиря с мягким вкусом), маринованных в сливовом уксусе (умэдзу), который является побочным продуктом производства маринованных слив (умэбоси). Соленые, слегка кисловатые, фиолетовые огурцы обычно подаются в кухне Киото.

Сенмайдзукэ
Сенмайдзукэ — еще один фирменный киотский соленый огурец. Его готовят из тонких ломтиков репы, замаринованных в сладком уксусе, приправленном конбу и перцем тогараси. Получившиеся тонкие диски (senmaizuke означает «тысячеслойный огурец») имеют кисло-сладкий вкус и слегка хрустящую текстуру.

Сайкёдзукэ
Сайкёдзукэ (дословно «соленья Западного Киото») — это кусочки рыбы, обычно сиговых пород, таких как треска или соболь, которые были законсервированы и замаринованы в пасте мисо (ферментированные соевые бобы). Затем ломтики обжаривают на гриле или в духовке и подают горячими или комнатной температуры. Рыба, законсервированная таким образом, приобретает сладковатый, карамелизированный вкус благодаря мисо.

Нозавана
Нодзавана — это фирменное соленье из Нодзава Онсен в префектуре Нагано, однако его часто подают по всей Японии. Нодзавана — это разновидность зелени репы, которую сушат и маринуют в соленом рассоле, приправленном перцем тогараси и васаби. Соленые, слегка острые листья и стебли подают нарезанными на кусочки или измельченными в мелкую нарезку.

Мацумаэдзукэ
Мацумаэцукэ — это интересное сочетание региональных деликатесов Хоккайдо, таких как кальмары, конбу, казуноко (икра сельди) и морковь, приправленное сакэ, соевым соусом и мирином (сладкое вино для приготовления пищи). Это блюдо завоевало популярность по всей стране.

Гари
Большинство туристов, вероятно, уже знакомы с гари — тонкими ломтиками сладкого маринованного имбиря, которые подают вместе с суши. Гари обладает кисло-сладким вкусом с легкой остротой. Его едят между кусочками суши в качестве очищающего средства, чтобы в полной мере оценить уникальный вкус каждого кусочка. В природе гари имеет светло-желтый цвет, но может быть окрашен и в розовый.

Бени сёга
Бени Сёга — это нарезанный соломкой молодой имбирь, который был замаринован в сливовом уксусе (умэдзу), являющемся побочным продуктом производства маринованных слив (умэбоси). Ярко-красные, соленые и острые огурчики подаются в качестве гарнира к различным блюдам, таким как гюдон, такояки и якисоба.

Фукудзинзукэ
Фукудзинзукэ — это смесь редьки дайкон, корня лотоса, огурца и баклажана, которые консервируются в соевом соусе и сладком вине (мирин). Сладкая коричневая или красная приправа подается в качестве гарнира к японскому карри.

Раккё
Раккё — это сладкие маринованные луковицы, которые подают к японскому карри. Раккё придает сладковатый хрустящий вкус, который, как и фукудзинзукэ, помогает усилить острый и соленый вкус карри.